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肉干是怎么制作的 肉干可直接吃吗

来源:榆钱菜谱网 时间:2021-12-25

牛肉/猪肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。

原料选择→清洗→分割修整→浸泡→改刀→盐水注射→真空腌制→淖水→切条或切片→调味卤煮→二次调味→烘干→冷却→无菌包装→检验→成品入库。

1.原料修整:采用卫生检疫合格的牛肉/猪肉,修上海癫痫病正规医院在哪去脂肪肌膜、碎骨等。

2.浸泡:用循环水浸洗牛肉24小时,以除去血水,减少腥味。

3.淖水:在煮制锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准),加热煮沸,然后加入肉块保持微沸状态,煮至肉中心无血水为止。此过程需要1~1.5小时。

4.冷却、切(条)片:将肉凉透后顺着肉纤维的方向切片或切条。

5.卤煮:将煮肉的汤用癫痫什么症状纱布过滤后放入煮制锅内,按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后,将肉片放入锅内,设定煮制锅温度为100℃,煮制时间为20分钟,然后设定煮制锅温度为80℃煮30分钟。出锅前10分钟加入味精、黄酒。

6.烘干:将沥卤后的肉片或肉条均匀的摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上,烘烤适宜温度为85--95℃,时间为1小时左右,根据风干量设定好热风干机的自动排湿量。

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7.包装:包装前应将包装袋、操作台等可能接触产品的器具彻底消毒,注意避免二次污染。

肉干可直接食用。

成品呈小的片状,条状,粒状,絮状或团粒状,表面常带有细微绒毛或香辛料。

牛肉干颜色为黄色或褐色、黄褐色;猪肉干呈黄色、棕红或枣红色。肉干制品具有特有的香味,一般是麻辣味、五香味、咖喱味和果汁味,味儿童癫痫病怎么治疗鲜美醇厚,甜咸适中,回味浓郁。

这类产品的水分活度很低,大多数细菌已经不能生长,故保质期较长,这类产品的蛋白质含量很高,属于肉制品中的高档产品。

肉干按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干、兔肉干、鱼肉干等;按形状分为条状、片状、丁状、粒状等;按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。即使是同一种五香牛肉干,配方也不尽相同。